Com són les albergínies blanques?
La necessitat humana de voler menjar més sa, més sostenible i més bo és una demanda cada cop més creixent i alhora un missatge que els prescriptors de l’alimentació saludable posen damunt la taula. Aquesta necessitat requereix un compromís en l’àmbit del sistema alimentari que, amb la seva petita aportació, l’albergínia blanca és capaç de donar al Bages i al seu entorn, principalment és:
• Un aliment sostenible: subjecte a la temporada de cultiu i collita, en minimitza el cost ambiental i té una producció ajustada a la demanda.
• Un aliment de fàcil aprovisionament: garanteix els canals curts de comercialització, facilita el contacte directe entre productor i consumidor, i assegura, per tant, les millors qualitats organolèptiques del producte.
• Un producte fresc: garanteix que transcorri un temps raonablement curt entre la collita i la venda. Es recomana consumir-la al més ràpidament possible per conservar-ne tota la frescor.
• Un producte que fomenta la identitat: forma part d’un sistema agrari consolidat de generació en generació que identifica els bagencs i les bagenques i facilita l’estreta vinculació amb la tradició gastronòmica local.
• Un aliment saludable: aporta els nutrients que necessitem i és indispensable si volem practicar una bona dieta mediterrània: rica en fibra i aliments vegetals i baixa en greixos animals i sucres refinats.
L’albergínia blanca com a identitat Bagenca
Alimentar-se és un fenomen biològic perquè menjar ens aporta els nutrients necessaris per mantenir l’equilibri bioquímic del nostre organisme. I també és sociocultural, perquè nosaltres mengem en un context social que condiciona el que tenim a l’abast, en termes alimentaris, i ens permet construir les nostres preferències i aversions; en definitiva, el que ens agradarà i el que no ens agradarà ingerir.
L’albergínia forma part d’aquest ventall de productes que tenim a prop de casa que clarament ens relaten aquesta dualitat. D’una banda, respon a les nostres necessitats i exigències nutricionals i és un producte saludable que ens ha de permetre mantenir una dieta adequada. De l’altra, potser no n’hi ha cap com l’albergínia que representi millor la personalitat mediterrània, perquè és capaç de mostrar i significar els valors que se li atribueixen a aquesta reconeguda dieta. Expressa la diversitat, és producte de la mescla cultural i se’n deriven nombroses receptes molt arrelades a les característiques locals de cada territori. En el cas de la varietat blanca, el Bages ha iniciat el camí per generar un sentiment de pertinença amb aquest fruit i n’ha construït un tret diferencial en la seva identitat local i/o regional.
Pensem també l’albergínia blanca des del compromís amb l’entorn, aquell que garanteix la sostenibilitat ambiental i social, aquell que teixeix relacions humanes a travès de la cooperació i la reciprocitat, des de sembrar, cultivar, recollir, vendre i consumir. Compromès amb l’entorn vol dir que l’albergínia blanca és l’excusa per transmetre els valors de proximitat, mesura justa i respecte per la terra i a la biodiversitat, i que aquest compromís genera el benefici en la qualitat del producte organolèpticament i nutricionalment. Formar part del compromís és respectar l’aliment i el territori i respectar-nos a nosaltres mateixos.
Com reconèixer-ne la qualitat?
Una bona albergínia blanca la podreu reconèixer a primera vista. Tanmateix, us indiquem unes pautes molt senzilles per detectar-ne la qualitat més òptima. El més important és que les propietats organolèptiques variïn mínimament entre el moment en què es cull i en què es consumeix.
Textura
Al tacte, la pell ha de ser turgent i fina. La fermesa de la pell disminueix a mesura que augmenta el temps que transcorre un cop el fruit és collit. La pell exterior es pot arrugar per la pèrdua interior d’aigua.
Color
El color blanc és indicatiu de la frescor de l’albergínia. A mesura que envelleix, el color blanc s’enfosqueix cap a marró i poden sortir taques que indiquen l’inici del podriment interior i l’oxidació.
Aroma
En cru, l’albergínia té una aroma delicada herbàcia i floral. A mesura que perd frescor, en disminueix també l’aroma. En el moment de coure, aquesta aroma pren potència i força, i es combina amb les aromes que sorgeixen de les reaccions derivades de la cocció.
Gust
L’albergínia blanca, com la resta de solanàcies, no es pot consumir en cru. Un cop cuita, i en funció del procès de cocció, aporta matisos de gust dolços i vegetals que arriben a la màxima potència si hi ha coccions on aparegui la reacció de Maillard o d’enfosquiment enzimàtic (brasa, saltats, forn, etc.).
Salut i plaer
Què ens aporta el consum d’albergínia blanca?
– Cal destacar que més del 90% del pes és aigua. La resta correspon principalment a hidrats de carboni, fibra i petites quantitats de proteïnes, sals minerals (principalment potassi), vitamines i altres compostos bioactius (flavonoides, glicoalcaloides, etc.).
– És un aliment excel.lent per a tota la població, però especialment per a les persones amb colesterol elevat, diabetis tipus 2 o malalties inflamatòries.
– Conté certs compostos bioactius d’elevada capacitat antioxidant i, per tant, el seu consum pot ajudar a prevenir malalties cardiovasculars, neurodegeneratives i alguns tipus de càncers.
A la cuina i amb ingredients de temporada
Polivalent a la cuina, no te’n cansaràs!
Les possibilitats culinàries de l’albergínia com a protagonista són àmplies i diverses. Però és que, a més, combinada amb altres ingredients i formant part d’elaboracions més complexes, proporciona un llistat de combinacions infinites i te’n lleparàs els dits amb cada forquillada.
Forma part de la nostra cultura gastronòmica!
Els principals plats d’estiu en què l’albergínia és protagonista són l’escalivada i la samfaina, sense oblidar les estimades albergínies farcides o l’albergínia arrebossada com a acompanyament de múltiples plats de carn o peix. La truita d’albergínia també és una menja de pagès que val la pena recuperar: la melositat de l’ou sumada a la de l’albergínia blanca genera una elaboració organolèpticament excel.lent.
Amb productes de temporada i del territori!
La combinació de l’albergínia blanca del Bages amb les diverses varietats de tomàquets del Bages és un regal per als sentits. La barreja amb el tomàquet és àmplia, no només a la nostra cultura gastronòmica, sinó en diverses de mediterrànies (la caponata i la parmigiana italianes o la mussaca grega). També és amiga del pebrot i del carbassó, i combina a la perfecció amb la resta de verdures i fruits de la temporada d’estiu, o de collita pràcticament anual, com la bleda, la ceba tendra, la mongeta verda, els enciams, el cogombre, el porro, els raves, la remolatxa o la pastanaga. Al Bages, a més, la podem combinar fàcilment amb els productes del Rebost del Bages, en que destaquen la cuina amb els olis de varietats locals (la corbella, la vera i la verdal de Manresa), les mongetes de Castellfollit del Boix o el mató de Montserrat, que generen, en tots els casos, unes receptes suculentes i amb productes km0.
On degustar-la
Els Fogons Gastronòmics del Bages és un col·lectiu culinari integrat per 15 xefs que col·laboren en la promoció de la gastronomia bagenca a partir del producte local: els vins de la DO Pla de Bages, les varietats autòctones d’oli d’oliva i de l’horta, el porc Ral d’Avinyó i el mató de Montserrat, entre d’altres. El bacallà dels Fogons, reinterpretació del bacallà a la manresana, d’Ignasi Domènech, és el seu plat referent. L’oferta gastronòmica, amb productes de temporada, va canviant seguint les estacions de l’any.
